東京土産に味噌はいかが　江戸では味噌が好まれていました

私は江戸っ子なので、西の甘い味噌より、東のちょっと甘辛の味噌が大好きです。
信州などの濃い味の味噌は特に好みます。

江戸時代、江戸には各地域から武士や商人がやってきたため、日本全国からあらゆる味噌が持ち込まれたそうです。中でも人気を博したのが、仙台藩伊達家ゆかりの「仙台味噌」。伊達政宗が軍用に作らせたのが始まりと言われています。ただ、名前は仙台にちなんでいましたが、実際は江戸で作られていました。江戸にあった「仙台藩下屋敷」の味噌蔵で作られた味噌がそれです。

もうひとつ、江戸っ子を虜にした味噌が「江戸甘味噌」。

発酵食品の味噌ですが、江戸甘味噌」は保存期間が短いです。また、江戸甘味噌は、塩加減、甘さ加減が京都白味噌と同じで、麹は２倍，塩は半分なため、塩分が少ないゆえ、保存期間も短くなります。そんな味噌が江戸っ子の感性に合い、江戸甘味噌は江戸っ子の憧れの味噌となっていきました。

江戸後期から大正までは江戸甘味噌は60％のシェアを誇っていたそうです。

江戸甘味噌の誕生秘話

徳川家康の命により、出身地の三河「八丁味噌」 の旨みと、京都「白味噌」の上品な甘さを兼ね備えた味噌づくりが始まり、江戸甘味噌となりました。

麹をふんだんに使った、しっとりとした甘みは江戸っ子の気質にあい、評判が評判を呼び、大正まで好まれていましたが、第二次世界大戦中には賛沢品という理由で生産が禁止されたため、現在においてはあまり東京ではなじみがありません。
ただ、その伝統を守り続けている味噌醸造元はあります。それゆえ、江戸時代から続く伝統ある老舗の料亭や料理店では今でも江戸甘味噌が使われていると言います。

江戸甘味噌の使い方

独特の甘みから、味噌汁より鍋などに合うようです。動物性食材に合います。江戸甘味噌に多く含まれる糀が、肉や魚の臭みを押さえる働きをするためです。その一部ご紹介しましょう。

【鯵の江戸甘味噌漬け】
（日出味噌醸造元ホームページ　江戸甘味噌レシピより）

【材料】（4人分）

参照元：日出味噌醸造元　ホームページ

【作り方】

アジの余分な水分や臭みを取り除くため、表裏に塩をふり、1時間置く。
（1）ボウルにアジ以外の材料を入れ、しっかりと混ぜ合わせる。
（2）下準備で処理したアジの水分をよくふきとり、（1）の適量をバットに広げ、
「味噌→ガーゼ→アジ→ガーゼ→味噌」の順に入れ、冷蔵庫で１日寝かせる。
（3）（2）の味噌をキッチンペーパーなどで良く拭き取り、焼く。

>>その他のレシピを見る

東京土産、最近では東京駅限定スイーツなど沢山出回っていますが、東京の伝統食材というのもたまにはどうでしょうか。

江戸甘味噌はこちらで購入できます。

日出味噌醸造元
東京都港区海岸3-2-9
TEL/0120-553-083
ＷＥＢサイト　http://www.hinodemiso.co.jp/

あぶまた味噌
東京都中野区本町3-32-19
TEL/03-3372-5211

ＷＥＢサイト　http://abumata.com/

ちくま味噌
東京都江東区佐賀1-1-15
TEL/03-3630-6660

ＷＥＢサイト　http://www.chikuma-tokyo.co.jp/index.html

日本味噌株式会社
神奈川県横浜市神奈川区三枚町364
TEL/045-381-7651

ＷＥＢサイト　http://www.nihonmiso.com/